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值得记入族谱的美味酱牛肉  作者:丫丫宝贝

(人气:76949  发表日期:2008年05月04日 23:46:22)



值得记入族谱的美味酱牛肉



常言道:“能干的妈,笨蛋的闺女。”说的就是我们家。我母亲心灵手巧,裁、剪、缝、扎,钩、织、绣、补,所有女红样样精通,在我家大院深有口碑。做饭也是把好手,简单一个豆腐,把我姐夫撑得半夜爬起来蹦。然而到了我姊妹二人,全都抓了瞎,谁都不愿意炒菜做饭,也不愿摸针舞线,我妈多年攒下的花样子,绷子,各色的绣线,我俩你推我让的,谁都懒得继承发扬光大。



今年春节,我们几个儿时的同学一起聚会了把。双儿的酱牛肉激发了大家极大的热忱。我几次趁同桌就牌局争吵不休的时候,钻进她家硕大的冰箱里,挑牛肉吃。真是满口余香,香溢三腔。



鉴于这不是我母亲会的活计。我只好虚心请教,耐心演练了3个月,终于不负众望,深受广大家人好评,更被老父评为:可记入族谱以伺后人。故分享经验如下。



1) 选牛肉

牛肉要选腿部的牛键子肉,又叫金钱键子。肉筋交织相连,香嫩爽滑,有嚼头还多汁。之前,我多次在欧尚买的键子肉,全是红红的肌肉,做出来,肉有点死,塞牙,还难切成形。后来尝试了一下金钱键子,发现非常好,所以,选肉很关键,据说山姆店的键子肉非常适合酱牛肉。买50-60元左右的肉即可。



2) 煮牛肉

牛肉拿回来,洗净,去掉乱七八糟的肥肉或者血管。放入冷水中浸泡一天,其间换水。夏天时间控制在2-4个小时。泡出血水的牛肉,切成几块。我一般喜欢切成手腕粗细,10厘米左右长短的一块一块。



锅里加入冷水,刚覆过牛肉即可,水中加两三片薄姜,去肉的腥味。把牛肉放入,大火将水煮沸后转中小火。10多分钟后,将肉烫成7分熟。期间要不断撇去浮起的血沫子。肉表面不见血色,呈白色。按压,无血水冒出。筷子可插入肉内。筋头处,筷子插入费劲,即可。





3) 酱牛肉

煮肉期间,可准备佐料包:花椒50粒左右,喜欢吃麻的人可多加。大料1颗半(1颗整个的,半颗),桂皮一块,小茴香20-30粒,肉卯1颗,香叶1片,陈皮丝10条,甘草10片,当归6-7丝,灵芝片一片。放入不锈钢茶包或纱布缝制的佐料包。



鲜姜斜切成4-5片,大葱白斜刀切段3-4段。



沙锅或陶瓷锅加水,水量以肉微露出为宜。将佐料包,姜片放入水中,大火煮沸。加入老抽,喜欢色深的多加,至水成黑色,否则,反之。待水再次沸腾,将煮成7-8分熟的牛肉从热锅里捞出,放入砂锅的沸水中。同时,加入葱段,多晶冰糖乒乓球那么大一块。中火煮沸7-8分钟后转小火,以水咕嘟但不扑出即可。



每隔15-20分钟,将肉翻动一下,以防中心火部位的肉粘锅。不易熟的筋头处尽量靠近火中心。



2个小时左右,汤水基本收得查不多,汤越来越浓稠,香溢满屋。筷子可轻松插入肉内,包括筋头也可轻松插入筷子。尝尝咸淡,如果觉得淡,可略微加入适量盐。汤收的差不多了,关火。将肉泡在原汁中冷却。





4) 关键点:

生肉冷水逐步煮熟。不可放入热水煮生肉。表面肉先熟,里面的肉就死了。



7-8分熟后,放入热水砂锅内煮,不可再放入冷水中,以防热胀冷缩,肉质发死,不进汁水。



酱制牛肉时要小火,似开不开,不能扑锅。



盐要等肉烂熟后,加入盐,早加,肉不易熟。



烂熟的肉不要立马盛盘放入冰箱。肉质会散掉。要放入原汤内自然晾凉,吃的时候,小刀切片入盘。



花椒可去寒湿,夏天,不易多加。



此菜补脾胃,益气血,除湿气,强筋骨。秋冬尤宜食补,特别对于儿童。
网友评论-------------------------------------------------------------------
  回复留个记号。 silubless 2012/10/28 11:57
  真详细,明天试试(空) 爱家宝贝 2012/10/27 22:02
  今儿刚看到,准备去买肉了。呵呵。我是你的粉丝呢(空) 糖糖妈妈 2008/07/01 13:27
  好文章,我一定实验一次。(空) fidel 2008/05/07 21:22
  发给我一份想收藏呢 不如从来本独飞 2008/05/07 12:28
  写的真好,看的明白!(空) 我爱吃糖 2008/05/05 17:59
  这样的美味,不搞集采可惜了!(空) 冬宝贝 2008/05/05 14:47

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